“上等鱼子酱的产量少,主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事。”
“而事实上,大白鲟鱼的寿命可在百岁以上,体长可以超过4米,而体重将近1吨,完全成熟的大白鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上大白鲟所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不言而喻了。”
“难怪…能好好的长大,感觉就是祖辈烧香,行善积德了。”孙彪感叹。
“是啊。”
在场的渔民,也都沉默下来。
人嘛,总是这样,总是在失去之后,才知道后悔。
“也不用这样想,”夏子辰安慰道:“鱼子酱,其实不太符合我们国人的口味,所以不要走太大的心理负担,我再说说次级的好了。”
“次级的奥西特拉鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如“里海珍珠”,但是有一种独具的水果风味。”
“较普通的闪光鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如“里海珍珠”大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如大白鲟及奥西特拉鲟。”
“所以,一般的鱼子酱,就是这三个等级,从高到低依次为大白鲟鱼,奥西特拉鲟鱼,以及闪光鲟鱼。”
“长知识了。”
“还是子辰厉害啊。”
孙彪等人感叹。
“哪里,跟陈凡比还是差远了,”夏子辰谦虚道:“我毕竟开酒楼的,对于鱼子酱有些了解,也是很正常的事情。”
“那鱼子酱怎么加工啊?”王铁柱挠挠头,问道。
“对啊。”众人纷纷投来疑惑的目光。
“这个嘛,我了解的不多。”
夏子辰尴尬而又不失礼仪的一笑,“我只知道这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续,只要时间再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。
以大白鲟鱼为例子的话,首先是把鲟鱼给敲昏,可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定师傅用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸等手段;依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级。
最后再做那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少的盐,盐分不可以太多,要控制在把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉得地步。
加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便
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